就是要提供水的三相點(diǎn)以下的條件，包括：冷凍溫度在物質(zhì)共晶點(diǎn)以下（由于新鮮食品所含水份是與無(wú)機(jī)鹽、維生素等物質(zhì)共存的，因此，各種食品共晶點(diǎn)溫度比純水的三相點(diǎn)溫度低）。加熱溫度在被干燥物質(zhì)的最高允許溫度以下，工作真空度在凍結(jié)物質(zhì)溫度的飽和蒸汽壓以下和水份捕集溫度（冷阱溫度）在工作真空度的飽和溫度以下。

　　食品凍干加工處理有預(yù)凍、一次干燥、解析干燥三個(gè)階段完成。食品凍干工藝針對(duì)三個(gè)階段進(jìn)行工藝數(shù)據(jù)控制整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。其中在整個(gè)干燥過(guò)程中物料樣品的熱交換需要凍干機(jī)的隔板（板層）來(lái)完成。在食品物料樣品熱交換的傳導(dǎo)效率、傳導(dǎo)效果于凍干機(jī)板層的材質(zhì)，傳導(dǎo)溫度范圍、平整度、導(dǎo)熱性、均勻性等來(lái)決定。在大部分食品凍干工藝中預(yù)凍是需要在共晶點(diǎn)溫度以下-15~-20℃的溫度進(jìn)行冷凍結(jié)晶、一次干燥需要在共熔點(diǎn)溫度下進(jìn)行干燥，溫度范圍在-35~+20℃，解析干燥是除去食品物料中的結(jié)合水，需要更高的溫度，范圍在+20~+70℃左右控制，在凍干過(guò)程板層需要有較強(qiáng)的轉(zhuǎn)導(dǎo)性和精準(zhǔn)的進(jìn)行輸出食品物料所需要溫度。

　　薄層干燥機(jī)系由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、電器儀表控制系統(tǒng)所組成。主要部件為干燥箱、捕水器（冷阱）、制冷機(jī)組、真空泵、加熱/冷卻裝置等。它的工作原理是將被干燥的物品先凍結(jié)到三相點(diǎn)溫度以下，然后在真空條件下使物品中的固態(tài)水份（冰）直接升華成水蒸氣，從物品中排除，使物品干燥。物料經(jīng)前處理后，被送入速凍倉(cāng)凍結(jié)，再送入干燥倉(cāng)升華脫水，之后在后處理車(chē)間包裝。真空系統(tǒng)為升華干燥倉(cāng)建立低氣壓條件，加熱系統(tǒng)向物料提供升華潛熱，制冷系統(tǒng)向冷阱和干燥室提供所需的冷量。

　　設(shè)備采用高效輻射加熱，物料受熱均勻；采用高效捕水冷阱，并可實(shí)現(xiàn)快速化霜；采用高效真空機(jī)組，并可實(shí)現(xiàn)油水分離；采用并聯(lián)集中制冷系統(tǒng)，多路按需供冷，工況穩(wěn)定，有利節(jié)能；采用人工智能控制，控制精度高，操作方便。對(duì)凍干制品的質(zhì)量要求是：生物活性不變、外觀色澤均勻、形態(tài)飽滿(mǎn)、結(jié)構(gòu)牢固、溶解速度快，殘余水分低。要獲得高質(zhì)量的制品，對(duì)凍干的理論和工藝應(yīng)有一個(gè)比較全面的了解。